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| Le terme "fructerie" apparaît dès 1272 dans un document des seigneurs de Châlon, sires de Nozeroy ; il désigne une association de producteurs de lait qui mettent leur lait en "fruit commun" pour la fabrication de gros fromages appelés "vachelin". Cette structure collective va ainsi traverser huit siècles et trouve son apogée vers 1930 où l'on compte près de 1000 fruitières dans le Doubs et le Jura. Le Comté en fera sa structure incontournable et obtiendra son appellation d'origine en 1952. | |||||||||||||||||||||
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| L'apport ou le ramassage du lait de chaque sociétaire est biquotidien ou quotidien afin de mettre en fabrication le lait le plus rapidement possible après la traite pour conserver les qualités primaires du lait originel. Les techniques de conservation du lait seront réduites à un simple rafraîchissement afin de favoriser l'expression des germes lactiques sauvages, base de nos arômes. Ce contact quotidien entre les éleveurs et le fromager assure un dialogue permanent et favorise le bon fonctionnement de la fruitière. | |||||||||||||||||||||
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| Le maître fromager assure la fabrication de Comté chaque jour. Son travail est un art dont le savoir-faire, la sensibilité et la maîtrise sont primordiaux. L'ensemencement du lait dans les cuves en cuivre débute par le rajout de levain préparé à partir du petit-lait de la veille sans apport d'aucun additif. Le lait est ensuite mis à cailler à l'aide de présure fabriquée exclusivement à partir de caillettes de veau. |
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| Le caillé va donc être ensuite découpé avec minutie afin que celui-ci libére son petit lait et se concentre en grains de la taille de ceux du blé, il sera ensuite brassé et chauffé afin d'augmenter l'extraction du petit-lait et d'orienter la flore bactérienne nécessaire au futur Comté. | |||||||||||||||||||||
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| Ces grains de caillé vont, après cette cuisson douce, être soutirés de la cuve, moulés dans une forme de plus de 60 cm de diamètre et pressés pour former un Comté. (Le mot fromage vient d'ailleurs du mot forme...). | |||||||||||||||||||||
| Chaque fromage va être identifié par une plaque de caséine ovale verte qui authentifie l'origine et la date de fabrication du Comté. Ainsi une parfaite traçabilité est assurée tout au long de le filière. |
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| Le Comté va ensuite débuter sa phase de pré-affinage par un salage au sel brut de mer en surface. Le fromage est régulièrement retourné et frotté pour fabriquer sa croûte morgée caractéristique. | |||||||||||||||||||||
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| Il aura fallut 450 litres de lait cru, quelques décilitres de levain, quelques grammes de présure et beaucoup d'attention et de soins du fromager pour fabriquer un Comté de 35Kg. | |||||||||||||||||||||
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